ЗЕХТИНЪТ, КОЙТО ЗАСЛУЖАВАМЕ

ТТези от вас, които следите “Очилатите дегустатори” сигурно се интересувате все повече от качествата и рецептите с използването на екстра върджин маслиново масло и това не е случайно. В много отношения културата у нас по тази тема се оформя през последните 5 години, но за мен бе истинска изненада да разбера, че в България има сомелиери на екстра върджин маслинови масла! Да – както имаме професионални  познавачи на вино, имаме си и на зехтини. 

Та, бях изключително заинтригуван от този факт и съдбата взе, че ме възнагради, като ме срещна с Анна Петкова – една позитивна жена и изключителен познавач на маслиновото течно злато. С нея се запознахме на гала събитието на кулинарната академия HRC – посветено на приготвянето на храна без отпадъци “Dont Waste Taste”, преди пандемията. За мен е удоволствие да ви представя Анна и заедно да ви въведем в изкуството да се възползвате максимално от уникалните целебни и вкусови качества на зехтина с последващи публикации.

Собствен път

Анна притежава експериментаторски дух, а рецептите ѝ са още по-експериментаторски. Откакто се помни, е свързана с храната. Над 20 години е работила в хранителния бранш за големи компании и международни корпорации. По образование е маркетолог, но чувства значителна свързаност с природата и автентичния, истински вкус. През годините този ѝ интерес се задълбочава. Ето защо решава да излезе от корпоративния бизнес и да се гмурне в дегустационния. Да се посвети на занаятчийските продукти. На семейния бизнес, в който се влага повече лична енергия и в който се разказват истории.

Храната за нея не е просто култура на консумация, а лек и изкуство. Тук споделяме свои води и е време да добавим малко мазнина към тях. Но не просто мазнина, а най-префинената и елейна такава – зехтинът – който вече анонсирахме като основна тема на нашата среща. Следва малко просветна дейност…

Цена – качество

„Историята ми със зехтина не е много логична – споделя тя – Любовта ми към това дърво, към маслините, е дълговечна. Просто реших да превърна хобито си в професионален път. Сертифицирах се по програма на Международния Кулинарен център в Ню Йорк за сомелиери по зехтин. Става дума за експерти от цял свят със силен фокус върху olive oil и foodpairing

Няма как да не задам и утилитарен въпрос за качеството на зехтина по супермаркетите или малко полезна информация за потребителите. Анна ми отговаря, че масово зехтинът по магазините, който е над 18-20 лв, е в общи линии ок. И продължава – независимо дали той е virgin или extra-virgin, съдържанието на Омега 9 мононенаситена мастна киселина се съхранява високо – около 75% – и това е много благодатно за нашето здраве, за сърдечно-съдовата дейност и за намаляването на лошия холестерол.

Важно е да се спомене, че съчетанието и съотношението между Омега 6 и Омега 3 в зехтина е много балансирано и дори близко до идеалното – 4 към 1. Затова е добре да пазаруваме и да си готвим именно със зехтин, а не с обикновено олио. За други мазнинни издевателства над организмите ни даже няма да споменаваме.

2 лъжици

Всъщност зехтинът (с повече от 250 mg полифеноли) е единствената мазнина с одобрена здравна претенция (такъв е терминът) от Европейския съюз, че е добре да се консумира количеството от 2 супени лъжици на ден – за защита срещу окислителния стрес на липидите в кръвта. Т.е. когато завършваме яденето си с лъжица зехтин (или просто има такъв в храната), ние си създаваме ежедневна защита тъкмо заради ролята на антиоксидантите в него. Всичко това прави тази мазнина наистина уникална.

Или с други думи: по-добре някакъв зехтин, дори и по-евтин, отколкото никакъв. Съветът на Анна към хората е да пробват, освен ценово, и чисто като собствен опит с вкуса и аромата. Така с времето започва да се изгражда специфична култура. А как да разберем дали нещо не е ок?

Зехтин като бира

“Има няколко важни характеристики. Първата е свежест или плодовост на маслината. Налеем ли в чаша или пък вдишаме близо до бутилката – трябва да се усеща именно това. Защото понякога има мирис на застояло или дори гранясало. Вече явно са протекли някакви ферментационни процеси. Обикновено на вкус това впечатление се препотвърждава. Останалите две характеристики са горчивост и пикантност. Оказва се, че българинът има атавистична предубеденост към горчивото – може би заради сиропите за кашлица в детството, но това в случая със зехтина е положително качество.“

Не мога да не реагирам тук и да не се намеся, че и бирата е горчива, но същият този българин си я пие с кеф и то по много! Горчивостта и пикантността всъщност издават характер. Ако зехтинът е неутрален, това означава, че мазнината е или смесена, или рафинирана. Сиреч – не е ок.

A на цвят?

Тук възниква и следващият логичен въпрос, който няма как да не задам  – гледаме ли цвета, защото обикновено зехтинът е в тъмни бутилки по презумпция, че е изключително чувствителен към светлината и топлината?

Анна обаче отговаря, че като цяло цветът не е решаваща характеристика за качеството на зехтина. В зависимост от сорта на маслината например, съдържанието на хлорофила, който отговаря точно за цвета, е различно. Неслучайно официалните дегустационни чашки за зехтин обикновено са червени или сини, за да се избягва подвеждане. Но в сравнение с рафинираните олиа, които са почти прозрачни, зехтинът определено е с по-наситен цвят в тъмната гама. А на вкус се усеща флуидност, лекота и ефирност. С думи прости – просто не ти става гадно, като го опитваш.

Зехтин като вино

А когато говорим за висш пилотаж, или за зехтини, които са много висок клас, включително участват в конкурси, тогава вече се търси хармоничност, комплектност и устойчивост на вкусовете и ароматите. Или колко дълго време остават усещанията ти дори в съзнанието. Същото, като при виното. Има вина, от които отпиваш и си отиват, но има и такива, които помниш.

И понеже зехтинът вече става секси, тепърва очаквайте различни изяви на партньорство между Анна Петкова,  „ОЧИЛАТИТЕ ДЕГУСТАТОРИ“ и „КУЛИНАРНИТЕ ТЕАТРИ НА ПЕТТЕ СЕТИВА“