ДОБРИЯТ СОБСТВЕНИК Е ДОБЪР СЛУГА 

ООставих колелото си пред КОТИЛОТО с повече от час закъснение за интервюто, притеснен, изпотен и запъхтян от баира по пътя за Драгалевци. Йонко Георгиев и Далибор Маринкович – Даци са собствениците на прочутия сръбски ресторант, които ме посрещнаха, все едно, че нищо не се е случило, но аз си давах сметка, че си бяха отложили ангажиментите специално заради мен, а и вече броят на клиентите почваше да нараства. Опитах се да кажа нескопосана шега: “Ако работех при вас, сега трябваше да ме уволните, ама не можете” 🙂 С усмивки, отработен професионализъм и гостоприемство те успяха да изчистят напрежението ми за секунди и неусетно масата ни в градината се зареди с позитивна енергия и приятелски тон. 

Сръбски ресторант Котилото
ул. Крайречна 26
Раб. време: 12-23

Тогава дойде прозрението. Изведнъж ясно си дадох сметка и усетих невидимото, което привлича многобройните гости да идват отново и отново в този ресторант. То е присъствието и духа на Йонко и Даци, които се усещат дори, когато самите тях ги няма пред погледа ти. Усеща се в грижата, с която е направена храната в чинията и нейния истински вкус, в жестовете на сервитьорите – тихи и незабележими, но винаги до теб, когато ти потрябват. Усеща се в детайлите на иначе непретенциозната обстановка и цялостната атмосфера на домашен уют и комфорт. 

Замислих се какво означава домашна атмосфера и осъзнах, че не са нито мебелите, нито обстановката и другите детайли от битието, които са различни за всяко семейство. Да се чувстваш като удома си означава да си спомниш какво е било, когато си бил дете и онова усещане, че каквото и да стане, винаги има кой да се погрижи за теб, за раната ти, за изпуснатата вилица, за счупената чиния, за това какво да ядеш… Това е да си си вкъщи. От тук нататък се опитах да разнищя как Даци и Йонко са го постигнали, какво им коства и как го развиват, защото успехът им е очевиден. Вижда се по броя и по лицата на гостите.

Семейство или бизнес

Всяко начало е трудно, но за нашите двама братя по оръжие първите две години от проекта им са истинско предизвикателство по отношение на баланса между бизнеса и семейството. От половин дума стана ясно, че жените и на двамата са майки-героини. За да стабилизират бизнеса си, Йонко и Даци работят без почивен ден в продължение на 24 месеца. Кои семейства издържат този тест? Въпросът е реторичен. 

По-качествено или по-скъпо?

Добрата храна трябва да е от качествени продукти, а това изисква при всяко пазаруване да си буден и да внимаваш какво купуваш, споделя Даци. Например каймата в Котилото първо я преглеждат на цвят и вкус, претеглят една плескавица, слагат я на скарата, изпичат я, като наблюдават колко се свива, накрая я опитват и чак тогава купуват, ако е добре. Когато няма достатъчно качествен продукт на добра цена, Даци и Йонко купуват от най-скъпото и понякога  продават на загуба, за да не отказват на клиентите, каквото обичат. Защо ли?

Ние знаем къде сме

В София са малко хората, които посещават ресторанти и не са идвали или поне чували за Котилото. Тук е любимо място и на сръбския посланик, а сръбското посолство често ги кани за организирани събития. Тук и аз обичам да идвам и да си поръчам боб по сръбски или телешка чорба с печено самунче и каймак. Но, знаете ли какво пълни душата на Йонко и Даци?

– Винаги си личи когато има грижа в чинията – споделя Йонко. Дали е магданозчето, вкуса или нещо друго – личи си. Всеки търси различно. Оня ден идва клиент – питам го:

– Какво месо да предложа, кайма или …. Той ми казва:
– Защо отделяш каймата от месото?! 🙂 Каймата не е ли месо? – закача се.
– Грешно се изразих – казвам му.
– Не, не, спокойно – казва той –  ние знаем къде сме.

“УАУ” – възкликвам аз. Ето това е истинската награда за успеха.

До̀бър га̀зда е до̀бър слу̀га

Даци и Йонко, освен партньори близо 10 години са били и колеги преди това. Още от тогава се сближават, но има и още нещо в хармонията между тях – вкусовете. Това има голямо значение, споделят те. Толкова са честни и почтени един към друг и такова доверие си имат, че направо да им завидиш на късмета, че са се намерили. 

До̀бър га̀зда е до̀бър слу̀га е тяхната мантра (Добрият господар/собственик е добър слуга). “Ние сме в услуга на хората. Ние се допълваме. Искаме на клиента да му е добре. Той ще се чувства спокойно, когато всичко му е до него. Не да търсиш сервитьора и да му ръкомахаш.”

Що е сръбско и що е българско?

Според майстор Даци общите неща са повече отколкото разликите. От турците ни е останало много и на двете места. Различаваме се, например, при ползването на подправки. В България на месото и в каймата се слагат много повече подправки, наследени от ориенталската кухня като кимион, чубрица и други. В Сърбия месото се овкусява по-натурално, обикновено само със сол и черен пипер. Любопитно е, че сърбите не използват шарена сол и всички, които гостуват в България много я харесват. Съществена разлика е, че ние приготвяме много сушени меса, докато сърбите имат опушени. Сръбските наденици са само със  сол, черен, червен пипер, чесън, понякога и бахар, но по малко. 

Как избирате новите ястия в менюто?

Освен вдъхновенията на Даци и спомените му от родния край, важен двигател за формиране на новите предложения е и обратната връзка с клиентите. Тук Йонко играе главната роля по събиране на мнения и препоръки. Ето – сега застудяха дните и хората веднага почват да питат – “Има ли кисело зеле? Има ли туршия?” Понякога по-отворени клиенти – табиетлии отварят дума за ястия, които ги няма в менюто, но звучат интересно. Дават им идеи какво се харесва. Ето един забавен пример, който Даци разказа за Ути Бъчваров: “…Дойдоха Андрей и Ути Бъчваров. Бяхме направили чревца на скара…и Ути пита – може ли това да го нарежеш, да го пръжнеш с малко пресен лук и едно яйце, и малко масло да добавиш? – Малко странно ми прозвуча, но казах – защо не?!… И така си имаме ново ястие в менюто.” Идват и други клиенти табиетлии, разбира се. Просто самите гости често са източник на идеи, които си струва да бъдат опитани. 

Щастлив ли си – яж всичко

Докато си говорим, масата бе отрупана от вкусотии и не се сдържах да не попитам Даци провокативно каква е връзката между здравословното хранене и чревоугодничеството. Неговите светли, сини очи светнаха и по лицето му изгря непринудена, топла, балканска усмивка. 

– Чревоугодник е табиетлия – семпло формулира той. – Здравословно не означава, че човек трябва да се лишава или да спазва ненормална диета. Табиетлията не е човек, който яде страшно много. Това е лакомия. Да си чревоугодник означава да си угаждаш. Щастлив ли си – яж всичко. Важното е да не прекаляваш и да си търсиш баланса. 🙂

На какво ви научи COVID19?

Разговорът ни се ориентираше към финал и попитах Йонко на какво ги е научила кризата от пандемията. Той подметна закачливо, че тази година ще остане в историята като високосна с Ковид 🙂 Стана ясно, че са свикнали да им е трудно и ще са изненадани, ако им стане лесно, но после допълни нещо, което искрено ме впечатли.

– Усетихме, че клиентите проявяват разбиране и ги е грижа за нас. От пандемията насам видяхме как гостите ни станаха по-търпеливи (при нас очакванията са да сервираме супер бързо), демонстрират уважение и вникване в ситуацията, което дълбоко ни трогва и мотивира. Аз съм отпред и ги виждам тези неща.

Рецепта от Даци за зимата 

Накрая помолих Даци да издаде една вкусна рецепта за вас, читателите. Да, точно тази с тигана от снимката. 

Манатарки върху запържен език. 

Взимаме език от млечно теле. Сваряваме го. Сменяме една вода. Слагаме друга и варим до пълно сваряване 2-3 часа. Прибавяме щипка сол и в процеса той леко се овкусява. Бульона запазваме, а езика изваждаме и обелваме ципата му. Смесваме малко масло с малко олио за да не прегаря и запържваме. Да хване коричка от двете страни. Добавяме ситно нарязани и добре измити манатарки и ги запържваме  10-на минути до златисто заедно с езика. Овкусяваме с малко сол, леко с универсална подправка и малко черен пипер. Манатарките пускат аромата си, който искаме да се усеща. Получава ме вкусно съчетание. Изваждаме езика. В манатарките добавяме половин лъжица (10-15г) брашно и след две минути добавяме счукана скилидка чесън и малко бульон от езика. Сосът овкусяваме с малко сол. Изчакваме да се сгъсти и заедно с манатарките го заливаме върху езика и поднасяме. Рецептите трябва да са бързи, лесни и вкусни, завършва Даци с усмивка.

P.S.

Благодаря сърдечно на Мира Баджева и октомврийското издание на „Жената Днес“, което публикува голяма част от тази статия в юбилейния си брой по случай 75 годишнината на списанието. Ако ви допада моята дейност, моля да ударите един лайк на фейсбук страницата Очилатите Дегустатори. Благодаря!