fbpx

ДОБРИЯТ СОБСТВЕНИК Е ДОБЪР СЛУГА 

ООставих колелото си пред КОТИЛОТО с повече от час закъснение за интервюто, притеснен, изпотен и запъхтян от баира по пътя за Драгалевци. Йонко Георгиев и Далибор Маринкович – Даци са собствениците на прочутия сръбски ресторант, които ме посрещнаха, все едно, че нищо не се е случило, но аз си давах сметка, че си бяха отложили ангажиментите специално заради мен, а и вече броят на клиентите почваше да нараства. Опитах се да кажа нескопосана шега: “Ако работех при вас, сега трябваше да ме уволните, ама не можете” 🙂 С усмивки, отработен професионализъм и гостоприемство те успяха да изчистят напрежението ми за секунди и неусетно масата ни в градината се зареди с позитивна енергия и приятелски тон. 

Сръбски ресторант Котилото
ул. Крайречна 26
Раб. време: 12-23

Тогава дойде прозрението. Изведнъж ясно си дадох сметка и усетих невидимото, което привлича многобройните гости да идват отново и отново в този ресторант. То е присъствието и духа на Йонко и Даци, които се усещат дори, когато самите тях ги няма пред погледа ти. Усеща се в грижата, с която е направена храната в чинията и нейния истински вкус, в жестовете на сервитьорите – тихи и незабележими, но винаги до теб, когато ти потрябват. Усеща се в детайлите на иначе непретенциозната обстановка и цялостната атмосфера на домашен уют и комфорт. 

Замислих се какво означава домашна атмосфера и осъзнах, че не са нито мебелите, нито обстановката и другите детайли от битието, които са различни за всяко семейство. Да се чувстваш като удома си означава да си спомниш какво е било, когато си бил дете и онова усещане, че каквото и да стане, винаги има кой да се погрижи за теб, за раната ти, за изпуснатата вилица, за счупената чиния, за това какво да ядеш… Това е да си си вкъщи. От тук нататък се опитах да разнищя как Даци и Йонко са го постигнали, какво им коства и как го развиват, защото успехът им е очевиден. Вижда се по броя и по лицата на гостите.

Семейство или бизнес

Всяко начало е трудно, но за нашите двама братя по оръжие първите две години от проекта им са истинско предизвикателство по отношение на баланса между бизнеса и семейството. От половин дума стана ясно, че жените и на двамата са майки-героини. За да стабилизират бизнеса си, Йонко и Даци работят без почивен ден в продължение на 24 месеца. Кои семейства издържат този тест? Въпросът е реторичен. 

По-качествено или по-скъпо?

Добрата храна трябва да е от качествени продукти, а това изисква при всяко пазаруване да си буден и да внимаваш какво купуваш, споделя Даци. Например каймата в Котилото първо я преглеждат на цвят и вкус, претеглят една плескавица, слагат я на скарата, изпичат я, като наблюдават колко се свива, накрая я опитват и чак тогава купуват, ако е добре. Когато няма достатъчно качествен продукт на добра цена, Даци и Йонко купуват от най-скъпото и понякога  продават на загуба, за да не отказват на клиентите, каквото обичат. Защо ли?

Ние знаем къде сме

В София са малко хората, които посещават ресторанти и не са идвали или поне чували за Котилото. Тук е любимо място и на сръбския посланик, а сръбското посолство често ги кани за организирани събития. Тук и аз обичам да идвам и да си поръчам боб по сръбски или телешка чорба с печено самунче и каймак. Но, знаете ли какво пълни душата на Йонко и Даци?

– Винаги си личи когато има грижа в чинията – споделя Йонко. Дали е магданозчето, вкуса или нещо друго – личи си. Всеки търси различно. Оня ден идва клиент – питам го:

– Какво месо да предложа, кайма или …. Той ми казва:
– Защо отделяш каймата от месото?! 🙂 Каймата не е ли месо? – закача се.
– Грешно се изразих – казвам му.
– Не, не, спокойно – казва той –  ние знаем къде сме.

“УАУ” – възкликвам аз. Ето това е истинската награда за успеха.

До̀бър га̀зда е до̀бър слу̀га

Даци и Йонко, освен партньори близо 10 години са били и колеги преди това. Още от тогава се сближават, но има и още нещо в хармонията между тях – вкусовете. Това има голямо значение, споделят те. Толкова са честни и почтени един към друг и такова доверие си имат, че направо да им завидиш на късмета, че са се намерили. 

До̀бър га̀зда е до̀бър слу̀га е тяхната мантра (Добрият господар/собственик е добър слуга). “Ние сме в услуга на хората. Ние се допълваме. Искаме на клиента да му е добре. Той ще се чувства спокойно, когато всичко му е до него. Не да търсиш сервитьора и да му ръкомахаш.”

Що е сръбско и що е българско?

Според майстор Даци общите неща са повече отколкото разликите. От турците ни е останало много и на двете места. Различаваме се, например, при ползването на подправки. В България на месото и в каймата се слагат много повече подправки, наследени от ориенталската кухня като кимион, чубрица и други. В Сърбия месото се овкусява по-натурално, обикновено само със сол и черен пипер. Любопитно е, че сърбите не използват шарена сол и всички, които гостуват в България много я харесват. Съществена разлика е, че ние приготвяме много сушени меса, докато сърбите имат опушени. Сръбските наденици са само със  сол, черен, червен пипер, чесън, понякога и бахар, но по малко. 

Как избирате новите ястия в менюто?

Освен вдъхновенията на Даци и спомените му от родния край, важен двигател за формиране на новите предложения е и обратната връзка с клиентите. Тук Йонко играе главната роля по събиране на мнения и препоръки. Ето – сега застудяха дните и хората веднага почват да питат – “Има ли кисело зеле? Има ли туршия?” Понякога по-отворени клиенти – табиетлии отварят дума за ястия, които ги няма в менюто, но звучат интересно. Дават им идеи какво се харесва. Ето един забавен пример, който Даци разказа за Ути Бъчваров: “…Дойдоха Андрей и Ути Бъчваров. Бяхме направили чревца на скара…и Ути пита – може ли това да го нарежеш, да го пръжнеш с малко пресен лук и едно яйце, и малко масло да добавиш? – Малко странно ми прозвуча, но казах – защо не?!… И така си имаме ново ястие в менюто.” Идват и други клиенти табиетлии, разбира се. Просто самите гости често са източник на идеи, които си струва да бъдат опитани. 

Щастлив ли си – яж всичко

Докато си говорим, масата бе отрупана от вкусотии и не се сдържах да не попитам Даци провокативно каква е връзката между здравословното хранене и чревоугодничеството. Неговите светли, сини очи светнаха и по лицето му изгря непринудена, топла, балканска усмивка. 

– Чревоугодник е табиетлия – семпло формулира той. – Здравословно не означава, че човек трябва да се лишава или да спазва ненормална диета. Табиетлията не е човек, който яде страшно много. Това е лакомия. Да си чревоугодник означава да си угаждаш. Щастлив ли си – яж всичко. Важното е да не прекаляваш и да си търсиш баланса. 🙂

На какво ви научи COVID19?

Разговорът ни се ориентираше към финал и попитах Йонко на какво ги е научила кризата от пандемията. Той подметна закачливо, че тази година ще остане в историята като високосна с Ковид 🙂 Стана ясно, че са свикнали да им е трудно и ще са изненадани, ако им стане лесно, но после допълни нещо, което искрено ме впечатли.

– Усетихме, че клиентите проявяват разбиране и ги е грижа за нас. От пандемията насам видяхме как гостите ни станаха по-търпеливи (при нас очакванията са да сервираме супер бързо), демонстрират уважение и вникване в ситуацията, което дълбоко ни трогва и мотивира. Аз съм отпред и ги виждам тези неща.

Рецепта от Даци за зимата 

Накрая помолих Даци да издаде една вкусна рецепта за вас, читателите. Да, точно тази с тигана от снимката. 

Манатарки върху запържен език. 

Ударете ни едно рамо!

Ако харесвате каквото
правим, моля подкрепете
ни на Ko-fi с по едно кафе.
Безплатен обяд няма…
и за нас. 🙂 Благодарим!

Взимаме език от млечно теле. Сваряваме го. Сменяме една вода. Слагаме друга и варим до пълно сваряване 2-3 часа. Прибавяме щипка сол и в процеса той леко се овкусява. Бульона запазваме, а езика изваждаме и обелваме ципата му. Смесваме малко масло с малко олио за да не прегаря и запържваме. Да хване коричка от двете страни. Добавяме ситно нарязани и добре измити манатарки и ги запържваме  10-на минути до златисто заедно с езика. Овкусяваме с малко сол, леко с универсална подправка и малко черен пипер. Манатарките пускат аромата си, който искаме да се усеща. Получава ме вкусно съчетание. Изваждаме езика. В манатарките добавяме половин лъжица (10-15г) брашно и след две минути добавяме счукана скилидка чесън и малко бульон от езика. Сосът овкусяваме с малко сол. Изчакваме да се сгъсти и заедно с манатарките го заливаме върху езика и поднасяме. Рецептите трябва да са бързи, лесни и вкусни, завършва Даци с усмивка.

P.S.

Благодаря сърдечно на Мира Баджева и октомврийското издание на „Жената Днес“, което публикува голяма част от тази статия в юбилейния си брой по случай 75 годишнината на списанието. Ако ви допада моята дейност, моля да ударите един лайк на фейсбук страницата Очилатите Дегустатори. Благодаря!

 

ПРАЗНИК НА ВИНОТО ОТ БАЛКАНИТЕ

Николай Коев

Николай Коев

Експерт по заведенията и забавленията. Интересува ме светлата страна на живота и хората, които искат да направят света по-добро място. Мисията ми е да помогна да откриете интересни заведения и места, където можете да си изкарате добре и да се порадвате на живота :)

Виж всички публикации

Добави коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *