fbpx

МИСТЕРИЯТА НА ПЕТИЯ ВКУС

ККулинарният театър  „Умами в гората“ предизвика раздвижване на 5-те сетива и 5-те вкуса на фууди гостите на събитието. Жонглирахме с умами и останалите 4 вкуса с очарователните ястия на Толи Дамяновв, прекрасните вино перинги на Elena Neykova, подправките на Gourmet your plate, новите за България Андалуски зехтини от Elly’s Supreme Taste и пуерите чай, представени от Maxim Krapivchenko.

Ресторант-градина Корията
ул. Околовръстен път №437
Дата: 15 юли, 19:45-23:00

Уики бележки

В Европа умами е признат едва през 1985 г., наред с факта, че по езика ни има специални рецептори, разграничаващи този вкус. Учените считат, че еволюционното преимущество за човек да има отделни рецептори за умами е, че това е индикация, че в храната има протеин. Храните с най-силно изразен умами вкус са храни, в които протеините са разградени до лесно усвоими аминокиселини чрез ферментиране, зреене или топлинна обработка – все процеси, които водят до предварително разграждане на храната и улесняват усвояването ѝ.

Съществуват пет основни вкусасладко, кисело, солено, горчиво и умами, за които има отделни вкусови рецептори  в лигавицата на устната кухина, хранопровода или езика. Това казва уикипедия.

Магията на дегустирането

Тъй като Умами е относително непознат термин, нека се опитам да обясня какво е умами. Повечето блогъри за храна ще използват такива термини като „чубрица, месо, бульон“ и т.н. Никой от тях не ми се струва, че улавя същността на умами.
Опитайте се да обясните какво е „сладко“ на човек без чувство за вкус и ще видите проблема.
Обяснението на вкуса е като да обясняваш цвета. Как описваш например жълтото? Повечето от нас биха използвали аналогия. Бихме казали, че това е цветът на жълтъка на яйцето, на слънчогледа и на самото слънце. Така че умами, поне за мен е вкусът на сушени черни гъби, на соев сос, на пилешко консоме и на пармезан. Това е вкус, който се среща в доматите, макар че е най-концентриран в доматения кетчуп.

Трите забележителни екстра върджин зехтина Tradicion 1640

Конкистадорски зехтин

Умами фиестата я украсихме с 3 забележителни екстра върджин зехтина, подбрани да допълнят 3 от ястията на вечерта. Избрахме Nobleza del Sur от Elly’s Supreme Taste заради изключителните качества за балансиране на вкуса и факта, че конкретната серия е нова за България. Ако се запитате защо се казва 1640 традисион – от годината е. Nobleza прави това уникално олио от Андалусия още от тогава. Ма-а-лко завидяхме на тези, които го опитаха за пръв път. Сортовете, които дегустирхаме са Арбекина и Пикуал, а третия вид беше био-купаж, който перфектно си пасна с умами супата преди десерта. Въобще… вкусно!!!

Изключително съм благодарен на отношението на всеки от гостите, които бяха широкоскроени, обичащи живота и готови за кулинарни експерименти. ОБИЧАМ ВИ!

Менюто на „Умами в гората“

Открихме с чист Умами вкус за отправна точка и продължихме с 5 елегантно балансирани съчетания с много финес в пропорциите и текстурите. Топ клас презентации! Умами вкуса го белязахме със сготвена тъмна печурка, забулена с горска мъгла за по-мистериозно усещане.

1. Салата – три умами кълба (“бонбони”)

– Табуле завито в авокадо
– Кьопоолу в коричка от биволско сирене
– Салата цезар обвита в слайс от пушена сьомга
Поднесени с маслиново масло Extra VIrgin Nobleza del Sur Tradicion 1640 Arbequina, Ноемврийска реколта
Велодоро Пекорино Тере ди Киети IGT, Умани Ронки, Абруцо, Италия

2. Кралска скарида в нори

с лютеница от сушен домат, ретро горчица, хайвер, гома уакаме, винегрет Азия и чипс миди Сен Жак
Кюве Барселона Кава Розе Брут, Кодорню, Каталуня, Испания

3. Телешки Тартар от бон филе „Black Angus“

с карамелизиран гъши дроб и какао-кафе мус, поднесен с маслиново масло Extra Virgin Nobleza del Sur Tradicion 1640 Picual, Ноемврийска реколта и три вида ръчен хляб
Малис Кюве Розе Кот дьо Прованс, Домейн дьо Картейрон, Франция

4. Ново Зенландско агнешко печено

Агнешко бон филе запечено с билкова коричка, пюре от пащърнак с песто от рукола, сос от цвекло и червено вино, и пармезанов чипс във формата на горски листа
Кастилиони Кианти DOCG, Фрескобалди, Тоскана, Италия

Разделител

– умами супа от био тиквичка с горски гъби, овкусена с маслиново масло Extra Virgin Nobleza del Sur Tradicion 1640 Organic, Ноемврийска реколта

5. Десерт

– голяма декоративна череша (с черешов мус и дръжка от шоколад)

Чаен бар шоу с 4 вида умами чай

Чайовете са от китайската провинция Юнан. Наричат ги общо Пуери. Суровината за тях се бере от стари, диви чаени дървета. Шоуто ще води чаения магьосник Максим Крапивченко. В програмата сме включили:
Я Бао – бял чай от зимни пъпки на диви чаени дървета
Юе Гуан Бай – бял чай от пролетни пъпки на диви чаени дървета
Шен Пуер – зелен чай от листа и пъпки на диви чаени дървета
Шу Пуер – черен чай от листа и пъпки на диви чаени дървета, постферментирал с помощта на гъбени култури

Умами за овчици

Телешкият тартар предизвика най-широк спектър от коментари, агнешкото беше връх, а гигантската череша провокира искрено „уау“. Толи Дамянов лично уважи гостите с присъствието си след втория, третия и петия курс от менюто. Музиката хармонираше чудесно на настроениието през целия спектакъл, а за капак – към края на шоуто се появиха овчици да си попасат умами тревица и да се присъединят към купона дискретно. По-автентично сред природата нямаше как да стане (вижте галерията малко по-долу).

Класни готварски подправки

Трудно е да ви представяме изтънчени вкусове без качествени подправки. За нас беше чест и удоволствие, че един от най-високия клас брандове достъпен в България ни подкрепи с присъствието си. Всеки уважаван изискан ресторант у нас ги ползва редовно. Представяме ви „Hela“ – качествените подправки, които повдигат нивото на всяка кухня и страницата на „Gourmet your plate“.

Вино и храна

Domaine de Carteyron се намира в полите на Gassin, класифицирано като едно от най -красивите села във Франция. От този регион подбрахме виното към телешкия тартар заедно с Елена Нейкова от Бибендум. Докато пиете Малис кюве, розето просто ви моли да се отпуснете и да релаксирате. Като цяло, то е походящо почти за всяко средиземноморско ястие.

Кастилиони Кианти DOCG, Фрескобалди, Тоскана, Италия поднесохме с агнешкото печено с пюре от пащърнак и чипс под формата на горски листа. Никак не е зле!😅😅😅Наздраве!🍷
Сортът Санджовезе е допълнен от съвсем малко Мерло. Виното е елегантно, притежава свежест и танините са меки, отлично интегрирани – целта е да не доминира над агнешкото, а да го допълва и да допринася нови, подходящи вкусови аромати към съчетанието.

 Фото кредит: Момчил Колев

Чаено умами

Чаеното умами накрая стимулира желание да организираме още чаени дегустации. Най-младите гости затрупаха Макс с най-много въпроси. Пуерите (от диви чаени дървета), които бяха оставени за края на дегустацията имаха най-силно изразени умами нотки. Гостите научиха и защо ние и други народи го наричаме чай, а англичаните, германците и останалите му казват „Tea“. Друга изненада бе, че това, което ние наричаме черен чай – китайците го наричат червен.

Получи се неповторим спектакъл, който ще се помни дълго, благодарение на прекрасното изпълнение на екипа на Корията.  Ето един от коментарите в социалните мрежи:

„Магията…когато имаш финеса да организираш впечатляващи UMAMI – the fifth taste събития в гората Николай Коев , да толерираш 25-годишен изключителен шеф готвач…да споделиш това с любими хора!“
– Биляна Тончева

п.п. Галерия на приготовленията

Голям кеф беше да изберем с Толи подходящ сет съдове от Resol за шоуто. Maria сновеше, като джина от вълшебната лампа и развявайки прекрасната си цветна плисирана пола предлагаше решение за всяко предизвикателство!

Срещата ни с Макс стана пред фонтаните на НДК, където той спретна мини ритуалче с прекрасен червен чай, нужната посуда и гореща водичка от термус… Голям кеф.

Ще сме ви благодарни, ако ни ударите едно рамо за подкрепа

 

ПРАЗНИК НА ВИНОТО ОТ БАЛКАНИТЕ

Николай Коев

Експерт по заведенията и забавленията. Интересува ме светлата страна на живота и хората, които искат да направят света по-добро място. Мисията ми е да помогна да откриете интересни заведения и места, където можете да си изкарате добре и да се порадвате на живота :)

Виж всички публикации

2 коментара

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *