НАЙ-ДОБРОТО НОВО МЯСТО ЗА 2022

П През миналата година (2022) посетих и дегустирах доста нови и интересни ресторанти, но едно място изпъква измежду останалите със своя чар, оригиналност, вкус и гостоприемство. Този път е извън София.

Пролетни апетити

Тъкмо бяха нацъфтели люляците, когато моите приятели и почитатели на кулинарните театри М и Н ме изненадаха с неочаквана кулинарна ваканция с преспиване в северозападналата 🙂 част на България. Бяха изминали едва 6 месеца откакто мястото функционираше и вече се разчуваха хубави отзиви от първите възползвали се. 

На северозападната граница

Селцето, което посетихме се казва Стакевци и е на границата със Сърбия в района на Белоградчик. Китното и красиво място, в което някога е кипял “турлашки” живот в близо 200 къщи сега се е превърнало в “ритрийт дестинация”, благодарение на няколко ентусиаста, един от които е шеф Филип Захариев. “Файн дайнинг” ресторантът се нарича Она̀ (ще рече “тя” на западен диалект) и работи само с предварителни резервации за вечеря. Преживяването е немислимо без преспиване, затова си отделете 2 дни. 

 

Щастието започва от пътешествието

Пътуването на запад – около Белоградчик и отвъд е изключително зареждащо. Самите гледки ти добавят автоматично “една чертичка” към батерията. Она̀ се намира в началото на селцето, но когото и да попиташ ще те упъти. Концепцията включва използване на местни зеленчуци, отглеждани в непосредствена близост, риба от близката река и животни от съседните ферми. Всичко е сезонно, екологично и вкусно, а ястията са изискани, с отлични презентации и приготвени майсторски с поне 3-4 кулинарни техники.

Вината, които се съчетават по отделно с всяко от ястията са също от съседната Боровица – изключителни бутикови къси серии. Просто е задължително да се отбиеш и там пътьом… Ще имаш шанс да опиташ и креативни продукти без етикет. 

Менюто или атмосферата?

Лично аз не мога да разделя менюто от останалата част на преживяването, защото Филип, неговата половинка Яна, останалата част от екипа и цялата положителна енергия на мястото със сигурност влияят на вкуса и удоволствието от вечерята. Все пак, поне, ще ви напиша какво бе шест степенното ни меню (за моя изненада не беше написано никъде и трябваше да си водя записки). 

 

1. 1. Севиче от пъстърва

      

      сладък картоф, червен лук, малко ягода, малко компот от праскова и най-отгоре е хайвера на пъстървата. Сигурно се досещаш, че рибата беше уловена през деня от съседната река. За наш късмет пъстървата беше с хайвер, така че опитахме и него. 

      Севиче е вид студено
      готвене с помощта на
      цитруси и билки. Сокът
      от лайм например
      предизвиква достатъчно
      протеинова денатурация
      (готвене), за да придаде
      по-твърда структура на
      рибното месо.

      Не мога да твърдя, че севичето от пъстърва бе любимото ми кулинарно преживяване, но успя да предизвика достатъчно силно слюнкоотделяне, изпълни устата ми със свежест и силно възбуди апетита на компанията ни в очакване на следващия корс. Не си записах виното, но спомените ми от перинга са положижтелни. 🙂 Както споменах и по-горе, всички вина от вечерята бяха от Боровица – място, до където си заслужава да се отбиеш и заради местната мандра, от която беше кашкавала за четвъртия корс 😉

   2. Телешки тартар върху тутманик

      

      

      

      сотиран в масло, картофен чипс и дехидратиран жълтък. Хрупкавият жълтък и чипса прекрасно хармонираха с тартара и тънкия тутманик. Чиниите в които ни поднесоха ястието бяха съвършени в своето несъвършенство 🙂 Всяка хапка съчетаваше трите текстури – хрупкавата чипсова поръска, влажността и крехката мекост на тартара, и балансиращия слайс тутманик сътворен с овче сирене и овче кисело мляко от съседното село. Поднесоха ни го с розе.

      

   3. Целина
      

      

      

      

      корен от целина, приготвена в тесто, омесено с много сол и сено. Сосът е подобен на френския Барбан, но вместо бяло вино се използва сок от целина, окислен леко с лимон. Зелена ябълка, потопена в карамелизирано масло и пуканки от елда. За разкош, отстрани Филип бе добавил малко магданозено олио – разбирай малко магданоз пасиран в екстравърджин зехтин. За моите приятели, това бе най-впечатляващото ястие от цялата вечеря.

      

   4. Дунавски сом със сос от манатарки

      

      поръсен с твърдия кашкавал от Боровица и малко орехи. За пръв път дегустирах твърд български кашкавал. Трудно е да го опиша отделно, но с ястието се комбинираше перфектно. Сосът беше феноменален. Лично на мен това ми беше топ ястието.

   5. Сорбе

      

      за изчистване на небцето и подготовка за магрето

   6. Патешко магре със сос от ягоди

      

      

      балсамико и малко от виното към ястието, гарнирано с вариации от моркови – печен морков, пюре от морков и малко пудра от листата на моркова

   7. Баница с локум

      

      

      корите са направени като канелони, изпечени на фурна с малко масло, захар и лешници. Желе от ревен и ягоди, полято с консуме от ягоди. Отгоре е поръсено с лиофилизирани ягоди и малко магданоз.

   8. Още един десерт,

      

      

      

      който не успях да си запиша. Бях се увлякъл в сладки приказки, а и виното вървеше добре. 🙂  Не помня дали имаше пълнеж (вероятно да, щом ни го сервираха с лъжица). Върху основата имаше къпини, малини и още лиофилизирани плодове, може би ягоди. Най-общо казано горски плодове.

Кой е Филип Захариев?

За Филип има публикувани истории в мрежата, най-вече за периода, когато е работил като готвач из цяла Скандинавия, включително и в най-северния ресторант в света, намиращ се на невероятното място Свалбард. Аз лично не съм запознат с този му период и мога да кажа само като какъв аз го познавам – Млад, предприемчив и ведър човек, който се мотивира от предизвикателствата и е изключителен майстор в кухнята.

Начинанието му в Стакевци е отвъд храната, файн дайнинга и Мишленовите концепции за ресторант. Филип е наясно какво предлага – цялостно преживяване свързано с кулинарното изкуство сред чистотата, енергията от природата и докосване до културата на хората от северозападния Балкан.  На масите в Она̀ се споделят незабравими истории, емоции и човешки енергии. Ето наколко цитата, които ще дооформят предварителната ти представа за Стакевския шеф:

„Прибрах се и срещнах невероятни хора, които имат същото виждане като мен и които ме подкрепят. Хора, които се борят със зъби и нокти да направят бъдещето на тази страна и Северозападния ѝ край по-добро и по-цветно.“

„В нашия край най-силни сме на вино и риба. Смея да кажа, че наистина разполагаме с най-интересното и най-добро вино в България, повярвайте ми.“  

„Стараем се хем да не вкараме излишни техники, ей така, просто за да звучи по-претенциозно, хем пък да е неочаквано.“

Да теглим чертата за пара̀та

Цената на преживяването беше 340лв/ човек, което вкючваше многостепенната гала вечеря с вино-перингите и нощувка в съседната къща като комплимент (подариха ни и по чифт домашни терлици за спомен)

Вечерта бе дълга и премина в оживени разговори и мнения за храната, почивката и хубавия живот в компанията на самия Филип и още една двойка, дошли по повод на рожден ден.

Добро утро в Стакевци

След като шоуто приключи, виното се оказа предостатъчно, за да успея да заспя моментално, след като положих глава на възглавницата. Нощта премина за миг и рано сутринта се събудих бодър и свеж с усмивка. Плиснах си студена планинска вода на очите и се запътих към кафенето на центъра, чиито инериор е в стил късен соц с изключителна декорация на тема футбол.

Стакевското кафе/пивница се отоплява с централно разположено кюмбе, чийто извисяващ се кюнец визуално разделя 3D логото на Каменица от карикатурата-плакат на Христо Стоичков. Явно стопанинът на пивницата е футболен фен, защото цялата стъклена витрина на кафенето бе покрита с „перде“ от футболни шалчета на различни европейски отбори. Вътре хората отпиваха сутрешно кафе на малки глътки и обмисляха как ще им протече деня. Навън природата наоколо звънтеше от чистота и блестеше от сутрешните капчици роса.

На изпроводяк сгънахме по няколко парчета баница със сладко, айрян и кафе. Тръгнахме си сити и щастливи.

Цялостната ми оценка за Она̀

Кулинарен туризъм от най-висок клас. Истинска приятна изненада на кулинарната карта на България. И с повод и без повод си заслужава да посетиш този проект поне веднъж в живота си.

Благодарим, че прочете до края. Ще сме признателни, ако ни удариш едно рамо за подкрепа