ИНДИЙСКАТА КУХНЯ ОТ XXI ВЕК
ЧЧестно да ви призная, не знам почти нищо за индийската кухня. Не, че не съм ходил в индийски ресторанти и не съм дегустирал десетина различни ястия, но срещата с човека Пракаш и неговата история така ме докосна, че сензорите ми се настроиха на съвсем различно ниво. От тук нататък летвата се вдигна толкова високо, че ми се прииска да обиколя отново всички индийски ресторанти в София и да дегустирам наново всичко, което съм пробвал преди, и да разговарям лично с готвачите.Индийски ресторант Шафран
Студентски град, ул. Франсоа Митеран №7
Раб.време: 12-23
Специална Благодарност към Anna VR и Freeliving Photography за снимките!
За индийската кухня и джаза
Подобно преживяване имах, когато се запознавах с джаза. Истинското харесване дойде, след като посетих няколко концерта на живо, където музиканти от различни страни се събираха на една сцена и импровизираха по познати стандарти – джем сешън му се казва на това. Тази музика не можеш да я разбереш напълно без да слушаш и гледаш на живо как стават пасовете между участниците и как една музикална емоция поражда следващата. Хората, които харесват джаз, ще ме разберат. За другите – той е твърде абстрактна и необяснима музика. Такава беше и индийската кухня за мен, преди да срещна Пракаш.
Уикенд брънч от Индия
Тук, по-надолу ще ви предам семпло интервюто, което проведох, но ще се наложи да ви разкрия отделно впечатленията си от уикенд брънчовете в ресторант Шафран, които са си чисто гастрономическо преживяване от висок клас, като изключим обслужването. Не ме разбирайте погрешно, не че хората, които обслужват са непохватни или нелюбезни. Не бих искал да обидя никого. Просто нивото на Пракаш и кухнята на Шафран, както и детайлите на сервираната по време на брънчовете храна са истинска класа, в сравнение с останалото. Само ще ви дам жокер, че брънчът е сет меню от 15 ястия, специално подготвено, и с малки изключения е извън алакарта, и струва под 40лв. Просто е срамно да не се пробвате поне веднъж.
По куртката си личи
Още с появянето на вегетарианските ресторанти в София (2005-2010), бях искрено отблъснат да ги посещавам и не защото имам нещо против вегетарианството, напротив. Просто в началото, те много се захласваха по храната, но не обръщаха внимание на основни детайли от интериора и посудата. Използваха някакви отблъскващо ярко тюркоазени и други ярки цветове да си боядисват стените и много държаха на “домашната” стилистика до степен, която ми беше неприятна. “Шаби-шика” го разбираха като повече шаби и никакъв шик (мое мнение). Откровено казано, имах чувството че посудата им не е чиста. Същото важеше и за някои чайни. Тази вълна продължи докато се появи Soul Kitchen. Казвам го, защото имам леко предубеждение, когато иде реч за източни ресторанти, включително индийски. На срещата ни, Пракаш ме посрещна усмихнат, изключително свеж, с прекрасно скроена тъмна куртка, извезана с името му, под ревера – върху сърцето. Не мога да ви опиша колко добре ми подейства този детайл. Минах през Шафран отново следващата седмица, този път изненадващо. Ресторантът беше пълен до козирката, но шеф Мишра отново излезе опрятен от кухнята, която също беше чиста.
По пътя към съвършенството
различни места и
няма на кого да
разчиташ, освен на
себе си – научаваш
много.“
Как се стига от Индия до България
През 2005, когато работи в поредния Тадж в Мумбай, Пракаш среща собственика на металургичния ни комбинат Кремиковци (по онова време) Прамод Митал. Индустриалецът живее в Лондон и предлага на Пракаш да оборудва кухнята в дома му професионално. Така съдбата изпраща нашия герой в Лондон за 6 месеца, където използва времето, докато обзавежда кухнята на Митал и да поработи в реномиран индийски ресторант, който така и не успях да запиша как се казва. Пътят към България започва с предложението на Митал, Пракаш да поеме ръководството на цялата кухня в Кремиковци като главен готвач.
Свой сред чужди
Пракаш не e чувал нищо за България и разцъква в Интернет, за да разбере къде отива. През 2006 пристига в София, където го посрещат големи предизвикателства и трудности. Той е на 27 години, в непозната страна и без да знае дума на български. По това време хората около него не знаят добре английски, така че той сам трябва да си пробие път в кухнята. За абсолютно всичко, което е решил да се готви е бил принуден да влиза в интернет да търси думата, да намери снимка, после да я покаже на помощниците си, за да го разберат за какво става дума. По този начин постепенно учи български.
Какво те задържа тук?
Шеф Мишра споделя, че има жена от Индия и две момчета, родени в България, които не желаят да се местят, а и жертвите, които е направил за развитието на ресторанта си са твърде, твърде много.
Историята на успеха
Пракаш отваря Шафран през 2009 година в незабележима локация в студентски град, точно в пика на кризата и в продължение на 5 години не успява да направи никакви пари. Постоянно е в заеми и работи предимно сам ден за ден, без почивен ден. Баща му, който умира от рак само 6 месеца след като е отворил ресторанта, го учи, че ако има воля за работа, по-добре е да работи за себе си. Силният емоционален удар от загубата на човека, който го подкрепя безрезервно в начинанието му се явява като мощен „ритник“ от съдбата и за Пракаш няма път назад. През първите три години е затварял само по Коледа, когато няма никакви клиенти. Едва през последните 5 години вижда плодовете на труда си, а истинският успех започва с посещението на индийския президент и последвалите посещения на официални индийски лица и звезди:
2018 Индисйкият президент посещава ресторант Шафран
2019 Посещение на бившия индийски външен министър
2019 Посещение на Боливудска супер звезда и знаменитост
2019 Посещение на победителя от индийското ТВ шоу “Fear factor”
…
Всеки успех си има цена
Щастлив съм от развитието на ресторанта ми, но хората виждат само успеха и какво получавам и колко много клиенти имам. Не могат да видят какво ми е коствало и жертвите, които съм направил. Не знаят каква е цената на успеха. Когато отворих, съм имал вечери с по един клиент. Когато си с двама сервитьора и нямаш какво да им кажеш…, нямаш пари да платиш наема…Но трябва да си вярваш и да си лоялен към хората и към работата си.
Пилето тика масала
В България ми отне почти 10 години да науча хората на индийската храна. Защото повечето знаят само лютото, многото къри и пиле “тика масала”. Мога да кажа, че “пиле тика масала” не е индийска храна и кърито не е типично за Индия. Аз не ползвам къри. Да ти призная “пиле тика масала” даже не го и опитвам. Всичко това е останало от времето, когато англичаните са управлявали Индия. Многото къри и “пиле тика масала” са останали от тях.
Остава ли ти време да експериментираш?
Да. Аз имам двама помощник-готвача, единият е индиец, а другият е от Сърбия. Започна при мен на 20 години и е изключително мотивиран. Учи с голямо желание. Сега е на 27 и мога да ви кажа, че готви по-добре от индиец. За експериментирането – когато направя нещо, което да ми хареса, моля някой от клиентите да го опита. По този начин съм си направил менюто и продължавам да го променям. Основната ми цел са гостите. Половината от предложенията в менюто ми не можеш да пробваш никъде другаде в България. Аз предлагам на хората истинската Индия и “пиле тика масала”, разбира се, щом желаят.
Кои продукти се внасят най-трудно?
В началото, когато отворих ресторанта, отидох на женския пазар. Основните неща ги намерих там, но в 2010 един индиец дойде в България и отвори магазин във Варна. Той внася всички продукти, от които има нужда ресторантът ми. Аз му бях първия клиент. Всички подправки, леща и друго купувам от него.
Кой те е запалил по готвенето?
Майка ми. Караше ме да и помагам в рязането на зеленчуците и други неща, и се въртях много около нея в кухнята. После се записах да уча професионално.
Кои са най-важните неща за едно ястие?
На първо място, трябва да си положително настроен, докато готвиш. Ако си ядосан или не си добре, никога няма да сготвиш хубава храна. Има нужда от любов.
На второ място са подправките. Ние си ги купуваме, но сме подбрали наши рецепти и миксовете ги правим тук, на място.
Другото най-важно нещо е постоянството в рецептите и поддържането на качеството на ястията. Ако нещо се услади на госта, следващия път трябва да е същото, за да му потвърди очакванията.
Иначе, всеки прави грешки и ние не сме изключение, но се учим от тях. Винаги се вслушвам в критиката с благодарност и коригирам, каквото е необходимо. После насърчавам клиентите да усетят разликата.
Посещаваш ли други индийски ресторанти?
Не ходя, защото ще ги притеснявам. Ще се чудят защо съм отишъл… Да ги проверявам ли… Или да открадна някоя рецепта…Така че, аз ходя по другите ресторанти и обичам да дегустирам различна храна от индийската. В кухнята се съревновавам със себе си. Какво правят другите индийци си е за тях.
Има ли вкусове, които не би предложил в България?
Откровено – не. В момента хората тук са отворени да опитват нови неща и има голям интерес към екзотичните за България кухни. Гледат се кулинарни предавания и хората са наясно, че вкуса може и да не им допадне, но въпреки това са отворени да опитват и да се учат.
Това беше от нас – Очилатите дегустатори. А вие имате ли любими индийски ястия и места, където можем да ги дегустираме? Пишете ни в коментар (малко по-надолу). Ние обожаваме да дегустираме.
