ПО ПЪТЯ КЪМ СЪВЪРШЕНИЯ ДЕСЕРТ

MМалко след карантината във връзка с COVID19, линията на живота на Очилатите Дегустатори се пресече с линията на сладкарството в България. Имахме удоволствието да сме на една маса и да разговаряме с Петко Костадинов – управител на компанията за сладкарска екипировка и консумативи “Змееборец”.  Хората в сладкарския бранш са запознати с нея, но за всички останали ще споделим, че тя е знаменосец на промяната и прогреса на сладкарското изкуство в България. Ние, като истински дегустатори, поддържаме редовно слюнкоотелянето си като опитваме и мечтаем за ястия, които да опитаме и да споделим с вас. Петко, пък, се бори на фронт, където се поставят основите на сладкарството и се доставят инструментите, с които се създават прекрасни бутикови десерти и сладкарски шедьоври. Тук ще научите кои са най-големите трудности и победи за родното ни сладкарство, за да погледнете на десертите с въоръжено око.  

Буквално ме отгледаха в сладкарските цехове

Петко Тодоров Костадинов се занимава със сладкарство от дете. Четвърто поколение кулинар по майчина линия. Пра-дядо му е бил готвач. Баба му е първата жена в северозападна България по онова време с майсторско свидетелство за готвач. Майка му, обаче, се привлича специално от сладкарството. Търси ценни готварски книги, експериментира и в момнета в който правят семейство с баща му решават нейното хоби да го превърнат в бизнес.

Отиват на изложението за сладкари в Париж  https://www.europain.com/en през 1994 и осъзнават колко много инструменти и помагала има. Решават да започнат да ги внасят за останалите колеги в бранша и така се ражда Змееборец – в началото на демокрацията и бума на конкуренцията. “Всички били зинали като змейове” – цитат от баща му – Тодор. (св. Тодор също е змееборец, като св. Георги) Петко от малък е размятан по сладкарските маси и родителите му буквално са го отгледали в цеховете. Използват го като помагач и той друг живот не е познавал. 

Тайната на съвършено бялото захарно тесто

За нас, като дегустатори е повече от любопитно как се ражда съвършенството и затова попитах Пекто кога му остава време за експерименти. Оказа се, че основната му лаборатория е цехът в Монтана, където той се затваря за опити в петък, събота и неделя, на спокойствие и където е създал рецептата за искрящо бяло захарно тесто без боя. За незапознатите, ще отбележим, че захарното тесто е с цвят между светъл пясък и слонова кост и често, с декоративна цел му добавят титаниев диоксид (боя) за да е истински бяло. Това тесто, обаче, не може да се ползва удачно, когато се оцветява. Например, невъзможно е да постигнеш кърваво червен цвят или пък плътен черен цвят с него. За наша радост, този проблем вече е успешно решен от Петко след многочасовите, вълнуващи опити в цеха през уикендите. Проби, проби, проби, проби.

Вече има рецепта за чисто бяло захарно тесто без боя.

Така се получава съвършенството. Най-важното в един експеримент за Петко е вкусът и текстурата да бъдат в хармония. При десертите си играе с нивата на сладост и техните контра елементи като киселинност, ефирност и други.

Десертът остава на последно място в ресторантите

Дори в сладкарниците десертите са на последно място, според Петко. Хубавото и качественото в момента се котира от хората, но малко ресторантьори мислят така. Най-голямата му болка е, че ресторантите не възпитават култура за консумация на десерти. Десертите изсъхват бързо във витрините, а хората, които работят в индустрията трябва да се школуват в правенето на десерти. Клиентите искат да изпитат това което гледат, да преживеят емоцията, а заведенията са консервативни. За радост, вече е започнала промяна в тази посока. Не само Петко, но и други съмишленици, като кулинарната академия HRC или Ради Стамболов и Борислав Екзархов, например – основателите на Pastry Academy и  Pastry Club Bulgaria също копаят сериозно в посока на създаване на критична маса истински сладкари в България. Питам Петко как се справя с посредствените сладкари, а той ми отговаря – “Боря ги! Нали съм змееборец” 

Война с прахчетата

Има и друг голям проблем, за който се заговаряме – влиянието на фирмите доставчици. Това са дистрибутори и компании, които имат сладкарски заготовки в портфолиото си. Според Петко, в 90% от случаите те обучават готвачите в ресторантите. Идват със сладкар и търговец. Търговецът сладкодумничи, а сладкарят показва как се прави. Учат ги да работят с готови смеси. Позицията на Змееборец е да продава прахчета само на любители, които искат да си направят нещо сами в къщи. Машините им, обаче са направени 75% за бутиково сладкарство. Могат да оборудват от малка сладкарска будка до сладкарски завод и повечето от оборудването се използва от самите тях. Тествани са в реални условия. Най-смазващият удар по посредствеността, обаче, е, че Петко демонстрира как без да се променя себестойността на крайния продукт, само с изпозлването на подходящи технологии се получават резултати с няколкократно по добри вкусови качества и изтънченост.  

Какво е за теб десерта?

Забивам коронния си въпрос и цялото лице на Петко светва. Очите му се уголемяват, усмивката му започва да се появява от ушите, през бузите и разтяга устните, а едрото му богатирско тяло се донамества комфортно на стола, докато търси думите. “Много голяма емоция” – отговаря ми.

“Способен съм да изям луканка направена от хрущял и химия с изтекъл срок в суха питка, с най-гадната майонеза и най-гадния кетчуп, но десерт, дори с малък дефект го оставям”

Продължаваме темата и аз опознавам с усмивка моя събеседник като изтънчен дегустатор на десерти. Когато е на ресторант, Петко си поръчва по два десерта – минимум. Постоянно е в процес на търсене на качествени десерти. Това, разбира се, му помага в бизнеса, защото ако му сервират кофти десерт, на следващия ден се обажда в ресторанта с въпроса “Какви са тези десерти, дето ги сервирате?!” и използва случая да предложи решения. 

Какво ти е сладкото в тия трудни времена?

Ясно ми е, че последствията от пандемията са намалили оборотите на Змееборец, но ме интересува и обратната страна на монетата. Хубавото от Короната, споделя Петко е, че им дава възможност да фокусират вниманието си за неща, които са отлагали с години. Детайли, които помагат на производствения процес да върви по-гладко. Обръщат и по-голямо внимание на любителите, които са голямо перо от техния бизнес.

Има такива, които всяка стотинка вкарват в своето хоби. В момента любителите тепърва навлизат в сладкарството, но най-вече са богове-декоратори. Разбирам, че има едно изложение в Лондон, където се правят международните декораторски състезания. Българите от три години насам колели и бесели в декораторското изкуство, според Петко.  Във всяка категория винаги имало поне един българин с медал. И това са касиерка в Кауфланд, зъболекарка, продавачка, жена, която ти проверява водомера, счетоводителка… Такива хора печелят медалите.  От декораторите, Петко, научава много хиртринки, като им се отплаща предимно с рецепти. В пика на Корона вируса е подарявал най-яките си рецепти. 

Без кулинарните предавания сега щяхме да ядем бъргъри – кюфте в питка

Интересувам се, как се отразяват кулинарните предавания на сладкарския бизнес. Оказва се, че според статистиката от продажбите и оборота на Змееборец, кулинарното присъствие в медиите чувствително подпомага бизнеса. Още навремето, когато за пръв път се появява Fiesta TV те започват да имат и първите си клиенти – любители. Това не е случайност и касае целия ресторантски сектор. Благодарение на всичките кулинарни канали и кулинарни предавания имаме това кулинарно развитие и файн-дайнинг ресторанти. “Без тях бургерите щяха още да бъдат кюфте в питка”, заключва Петко. 

Разбрах, че съм си на правилното място

За да усетите по-добре излъчването на този северозападен, трудолюбив, предприемчив и талантлив българин, ще ви поднеса финала в буквален вид.

Петко: Знаеш ли, ще ти разкажа една история, където разбрах, че наистина съм си на правилното място.

Това беше още преди много време, една женичка, така, любителка… В началото беше много досадна. Разбираш ли, всеки път като дойде в пет, направо затварям магазина. Продавачките беха ей така (жест с ръка) луднали от нея… Хиляда и петстотин въпроса!… и тя – усети ли ме, че съм там, веднага: “А-а, може ли Петко да викнеш?”, или пък, ако усети майка ми: “А-а, може ли Надежда да викнеш?”…Разбираш ли, тя иска с нас да говори. Щото знае, че ние сме сладкарите и пита – това как се прави, онова как се прави?… Казвам го за да те подготвя какво се случва.

И един ден, бях се много ядосал в офиса. Ама хиляда фактора бяха. Хиляда фактора. И съм се ядосал, и съм нервен, и отварям хладилника в офиса да си взема нещо за пиене… И гледам: една торта. Гледам я и си викам “ха”. Хапвам си от нея. Леле-е, тази торта беше то-о-лкова вкусна, че всичко ми мина. Всичко – и нерви, и това дето се чуваствах кофти, и така нататък… Дойде ми една усмивка, едно готино… Напрайх си и едно кафенце… Резнах парченце на майка ми… Викам: “Искаш ли торта?” Дето преди една минута съм се карал с нея. Питам я: “Кой е направил тая торта?” И тя казва: “Танчето” – същата тая жена, дето ти разказах – любителката.

Аз: Дето ти вдига кръвното ли?
Петко: Не, не ми вдига кръвното, но просто има много въпроси. Ние имаме много работа, а тя има много въпроси. Та същата тази жена, благодарение на вниманието, което сме ѝ отделили, до такава степен си е вдигнала “играта”, че тортата, която беше направила ме накара да забравя за всичко лошо дето ми се случва в тоя живот в момента! Ето затова е толкова важно сладкарството.

Това беше от нас. А вие имате ли любими десерти и места, където можем да ги дегустираме? Пишете ни в коментар (малко по-надолу). Ние обожаваме да дегустираме.